Paul Zindy, un jeune homme de 32 ans, tient une laiterie en plein cœur de Paris depuis près de six mois. Sa devise : faire de bons produits locaux à des prix réduits. Il fabrique ses délices dans sa cave et les commercialise principalement dans le 18e arrondissement. Une véritable aubaine quand on sait que les produits locaux ça ne court pas les rues dans la zone.
A seulement 32 ans, Paul Zindy tient déjà l’une des laiteries les plus florissantes de la capitale française. Et pour cause, il propose des produits locaux à prix réduits. Du lait acheté 45 cts/l et transformé sur place coûte 1,6 €/l. La laiterie de Paul Zindy est installée au rez-de-chaussée d’un immeuble du 18e arrondissement de Paris.
Il s’approvisionne dans des fermes à quelques kilomètres de Paris
Pour s’approvisionner, Paul Zindy peut compter sur les quelques élevages qui existent encore à proximité de Paris. Trois à quatre fois par semaine, il va acheter du lait avec un éleveur laitier du Vexin, à raison de 80 000 litres à 45 cts/l. « Mes 3 priorités étaient de travailler en local, avec du lait cru et dans un système cohérent, confie-t-il. J’achète alors le lait chez un éleveur à une trentaine de kilomètres de la laiterie. C’est une ferme conventionnelle de 55 vaches Prim’holsteins qui produit environ 400 000 litres. ».
Du fromage, du lait, de la crème…
Une fois de retour dans sa boutique, il s’enferme dans son atelier de transformation puis dans sa cave d’affinage. Là-bas il fabrique et peaufine ses produits, puis les commercialise en circuit court, dans le 18e arrondissement. Ce passionné d’élevage et de fromage fait évidemment le bonheur d’une clientèle à la recherche de produits du terroir. « De nombreux citadins sont déconnectés du monde rural et de la fabrication des denrées alimentaires. Les laisser observer ce qu’on fait c’est leur donner la possibilité de comprendre comment ça fonctionne. La boutique nous permet de vendre ce qu’on produit, on ne peut pas être plus local. ». Paul Zindy tisse ainsi une sorte de lien entre le monde rural et la ville, tout en restant en plein cœur de Paris.
Avec l’aide de ses 2 salariés, le jeune homme fabrique 3 différents types de fromages au lait cru. Ce sont une tomme de garde fruitée, une tomme souple, et une à pâte pressée mi-cuite. Il confectionne également des crèmes, des yaourts, de la faisselle, du lait cru pasteurisé et du fromage blanc. Et ses affaires marchent à merveille.
Paul Zindy a eu le flair
Six mois après avoir ouvert son commerce, Paul Zindy est très fier des résultats obtenus. Cet ingénieur agronome de formation peut aujourd’hui se targuer d’avoir eu du flair. « Il n’y avait aucune laiterie à Paris. Et puisque je n’étais pas prêt à changer de région mais que je voulais fabriquer des fromages, je me suis dit « il y a un truc à faire » ! » déclare-t-il, en pensant qu’il aurait pu finir éleveur.
