Restauration : Le menu bio, les chefs y pensent !

 

En France, de plus en plus de chefs essaient des menus bio afin de contribuer à la réduction des émissions de gaz à effet de serre dans l’agriculture. Ils répondent ainsi aux prescriptions d’un rapport sur l’alimentation mondiale, coréalisé par la revue médicale The Lancet et l’ONG Fondation EAT.

Des légumes plus qu’une côte de bœuf

De plus en plus de chefs étoilés s’alignent sur les prescriptions d’un rapport coréalisé par la revue médicale The Lancet et l’ONG Fondation EAT. Ce rapport note que « Les régimes alimentaires actuels poussent la Terre au-delà de ses limites et sont source de maladies et de menace à la fois pour les gens et pour la planète ». Il recommande alors de consommer davantage de légumes, de fruits, de céréales complètes, de lait entier (ou équivalent) que de viande. Pourtant, en France, la consommation de viande est très importante, notamment le foie gras et son filet mignon. Mais pour les restaurateurs, il faudra bien, un jour ou l’autre, épouser un menu qui concilie gastronomie et protection de l’environnement. C’est un impératif pour la planète, en souffrance à cause d’une agriculture qui génère entre 25 et 30% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Et cette émission de gaz à effet de serre, par l’agriculture, risque de s’accentuer, dans les prochaines décennies. En effet, la population mondiale atteindra les 10 milliards d’individus d’ici 2050. Pour nourrir ce grand nombre d’êtres humains, les grands groupes alimentaires détruiront un peu plus la planète.

Un menu bon pour la gastronomie et l’environnement

Les scientifiques appellent donc à prendre des mesures radicales dès maintenant. Contrairement au rapport volumineux des politiques sur les changements drastiques à adopter, chaque humain n’aura qu’à poser de petits actes qui feront toute la différence. Par exemple pour le menu quotidien, l’on pourrait opter du sarrasin au lieu d’une blanquette de veau, des fruits et des légumes à la place d’un foie gras. Les spécialistes ont même imaginé un régime bon pour la santé et l’environnement, contenu dans le rapport de la revue médicale The Lancet et l’ONG Fondation EAT, publié en janvier dernier.

De leur côté, l’ONG WWF et la marque Knorr d’Unilever ont publié une liste de 50 aliments à promouvoir pour sauver la planète. On y trouve les céréales, les champignons et les légumes.

Il faut miser sur le goût

Au regard de toutes ces recommandations, les chefs français ont décidé d’essayer des plats bio, tout aussi savoureux que nos mets habituels. C’est dans ce contexte que Grégory Marchand, une étoile au guide Michelin, a imaginé sept plats avec des épinards, des, des lentilles, du riz sauvage et des algues, entre autres. Ragoûtant ?

En tout cas le chef camerounais Christian Abegan, souligne que « C’est un défi de changer les manières de cuisiner des gens et nous devons leur montrer les résultats ». Pour y parvenir, il entend miser sur le goût, le premier critère des gourmets.

 

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