Pour résoudre en partie le problème environnemental posé par l’élevage de bovins, la startup américaine DairyX a créé un procédé permettant de produire du lait végétal totalement identique à du lait de vache. Sa méthode consiste à cultiver des levures et à les laisser fermenter pour qu’elles synthétisent de la caséine, la principale protéine du lait de vache.
Les alternatives végans au lait de vache peu convaincantes
Pour réduire les effets néfastes de la production laitière sur la planète, des entreprises proposent actuellement du lait végétal à base d’amande, d’avoine ou encore de soja. Mais toutes ces alternatives végans font pâle figure face au lait de vache, en termes de goût et de possibilités de recettes. On ne peut les utiliser pour composer un cappuccino, une crème ou une chantilly. Il existe d’autres produits laitiers non animaux et non végétaux. Mais ceux-ci nécessitent des additifs (stabilisants, émulsifiants, etc.) qui laissent souvent un arrière-goût désagréable.
DairyX produit son lait végétal grâce à la fermentation de précision
DairyX, une startup alimentaire américaine fondée en 2022, dit avoir trouvé la solution. Elle a mis au point un lait végétal qui a les mêmes propriétés qu’un lait de vache, grâce à la fermentation de précision. Ce procédé consiste à cultiver des levures et à les laisser fermenter pour qu’elles synthétisent de la caséine, principale protéine du lait de vache. La caséine est un élément constitutif essentiel des produits laitiers comme le fromage et le yaourt. Elle manque dans tous les laits dits alternatifs.
Une technologie pour améliorer la gélification de ses micelles de caséine
D’autres startups ont déjà produit de la caséine, comme PerfectDay et New Culture. Cependant, DairyX est la seule à en avoir fait une matière première à part entière pour remplacer le lait de vache dans la fabrication des produits laitiers. Aussi, la jeune pousse a conçu une technologie pour améliorer la gélification de ses micelles de caséine, et permettre de produire les propriétés laitières recherchées par les fabricants.
DairyX travaille à la mise à l’échelle de son processus de fermentation
DairyX annonce avoir déjà déposé un brevet pour son lait végétal. L’entreprise se concentre actuellement sur la mise à l’échelle de son processus de fermentation et sur la collaboration avec les entreprises laitières. Elle espère aider ces dernières à concevoir des produits fermes, extensibles et crémeux. Outre la texture et le goût, la société a fait en sorte que les souches de levure génèrent rapidement des rendements élevés en caséine. Ce qui garantit à ses produits une rentabilité et une évolutivité pour la production de masse.
Au-delà du goût, un bénéfice écologique
Avec ce lait végétal, les industriels pourraient fabriquer des yaourts, du beurre, de la crème et du fromage. Les végans auraient enfin l’opportunité de se faire plaisir, en consommant un lait identique au lait de vache, mais sans vache. C’est une alternative écologique d’autant que les caséines de DairyX ne nécessitent pas les hormones ou les antibiotiques utilisés dans l’élevage laitier traditionnel. Pour rappel, la production laitière est responsable de plus de 3 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. De plus, elle utilise énormément d’eau et de terres agricoles.
